In Deutschland steigt die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln stetig. Dieser Trend spiegelt sich im Gastronomiegewerbe wieder. Es werden immer häufiger Bio-Menüs oder Bio-Menükomponenten angeboten. Dazu gehören Einrichtungen der Betriebsverpflegung, Kliniken und Heime, Studentenwerke, Catering, Hotels und Restaurants sowie Unternehmen der Marken- und Systemgastronomie.
Im Öko-Landbaugesetz ist verankert, dass sogenannte Gemeinschaftliche Verpflegungseinrichtungen, die Bio-Produkte zubereiten und bewerben, am Kontrollverfahren nach EU-Öko-Verordnung teilnehmen müssen.
Die Kontrollpflicht besteht nicht, wenn Bio-Lebensmitteln und Bio-Getränke in unveränderter Form in der gekennzeichneten Originalverpackung angeboten werden, wie beispielsweise Getränke, Schokoriegel, Snacks usw. Auch nicht gewerbsmäßig betriebene Einrichtungen, bei denen das Essensangebot vorgegeben ist und bei denen demnach keine „Kaufentscheidungen“ getroffen werden, sind nicht kontrollpflichtig.
Für die Einführung neuer Regelungen für die Produktion, die Kontrolle und Kennzeichnung befasst sich derzeit das BMEL. Hier wird voraussichtlich einer Auslobung des prozentuellen Gesamtanteils an eingesetzten Bio-Zutaten möglich. Bis eine Rechtsverordnung zu einer Neuregelung festgelegt und veröffentlicht ist, gelten die bisherigen Vorgaben in der Gastronomie
Gastronomiebetriebe und Großküchen, die Öko-Produkte in Speisekarten, Speiseplänen oder begleitenden Werbematerialien mit Hinweis auf den ökologischen Landbau ausloben, müssen die in der Verordnung festgelegten Regeln beachten und am Kontrollverfahren nach der EG-Öko-Verordnung teilnehmen.
Kennzeichnung
Da die Kennzeichnung bei Gastronomiebetrieben und Großküchen sehr vielfältig sein kann, empfehlen wir Ihnen, Muster für Ihre Speisepläne und -karten schon im Entwurf mit uns abzustimmen.
Bio-Menüs
Werden Bio-Menüs angeboten, müssen alle dafür eingesetzten landwirtschaftlichen Zutaten einschließlich der Gewürze, Fette und Öle aus biologischer Erzeugung stammen.
Auslobung von Menükomponenten mit Bio-Hinweis
Eine "Bio-Menükomponente" ist ein Bestandteil eines Gerichtes, der aus Verbrauchersicht eindeutig abgegrenzt ist. Diese Voraussetzung ist beispielsweise bei Bio-Salzkartoffeln, die als Beilage zu einem konventionellen Schweineschnitzel serviert werden, erfüllt. Ähnliches gilt für die Salatbar, bei der der Gast sich seinen Salat frei aus Kopfsalat (kbA), Radieschen (kbA), Tomaten (nicht-biologisch), Gurken (nicht-biologisch) und Mais (nicht-biologisch) zusammenstellen kann. Solche Menükomponenten können mit Hinweisen auf den biologischen Landbau gekennzeichnet werden. Unzulässig ist eine solche Komponentenauslobung dann, wenn keine Abgrenzung mehr möglich ist. Dies ist beispielsweise bei Suppen und Aufläufen der Fall, bei denen nur einzelne Zutaten in Bio-Qualität verwendet werden.
Allgemeine Bewerbung und Zutatenauslobung
Werden bestimmt Zutaten bei allen Speisen nur noch in Öko-Qualität eingesetzt, kann dies in begleitendem Werbematerial beworben werden. Die Hinweise "In unserem Betrieb wird ausschließlich Bio-Rindfleisch eingesetzt" oder "Alle unsere Eier stammen vom Bio-Betrieb Müller" sind Beispiele für eine solche Auslobung.
Die Auslobung kann unter diesen Voraussetzungen (konventionelle Zutat wird komplett durch eine biologische Zutat ersetzt) auch direkt am Gericht erfolgen, z.B. "Gulasch mit Bio-Rindfleisch".