Verarbeitung

1. Wareneinkauf

Das System der Herkunftsicherung ist eines der wichtigsten Instrumente im Handel und in der Verarbeitung von biologischen Erzeugnissen. Es dürfen nur biologische Rohstoffe und Halbfabrikate eingesetzt werden. Beim Einkauf muss daher folgendes beachtet werden:

a) Landwirtschaftliche Erzeugnisse, die in der biologischen Landwirtschaft und Verarbeitung eingesetzt werden, dürfen nur von zertifizierten Unternehmen stammen. Entsprechende Zertifikate aller Lieferanten sind vor dem Zukauf der Erzeugnisse einzuholen

b) Die Erzeugnisse müssen die korrekten Kennzeichnungen führen. Dazu gehört, dass sowohl auf dem Etikett als auch auf allen Liefer- und Rechnungspapieren die Ware als biologisches Erzeugnis gekennzeichnet ist und jeweils die Codenummer der Kontrollstelle angegeben ist (z.B. DE-ÖKO-037).

c) Bei der Warenannahme sind die Angaben auf den Etiketten und Lieferpapieren zu überprüfen:

- Name und Anschrift des Erzeugers/Aufbereiters
- Korrekte Kennzeichnung mit Bio-Hinweis
- Codenummer der Kontrollstelle
- Verschluss der Verpackung und Behältnisse
- Übereinstimmung der Daten mit den Angaben auf dem Zertifikat

2. Lagerung

Bei gleichzeitiger Einlagerung von ökologischen und nicht-ökologischen Erzeugnissen ist durch deutliche Trennung der Rohstoffqualitäten der Gefahr von Vermischungen oder Verwechslungen vorzubeugen. Eine eindeutige Identifizierbarkeit der ökologischen Produkte muss jederzeit gewährleistet sein. Vor der Einlagerung ökologischer Erzeugnisse muss eine Reinigung der Lagerplätze erfolgen.

3. Produktion

Auch in den Produktionsräumen ist die Trennung der Rohstoffe sicherzustellen. Werden im Betrieb auch nicht-ökologische Erzeugnisse aufbereitet/verarbeitet, kann die Bio-Produktion nur nach Reinigung aller genutzten Arbeitsgeräte, Arbeitsflächen, Maschinen usw. durchgeführt werden. Eine Reinigung ist mit allen Reinigungsmitteln möglich, die für den Lebensmittelbereich zugelassen sind. Eine zeitliche oder räumliche Trennung bei den Produktionsabläufen ist erforderlich und beugt Vermischungen vor. In den Produktionsräumen ist die Trennung der Rohstoffe (entsprechende Kennzeichnung der separaten Behältnisse) sicherzustellen.

Es ist vorgesehen, dass in Verarbeitungs- und Lagerungsstätten nur noch zugelassene Reinigungs- und Desinfektionsmittel eingesetzt werden dürfen. Die zulässigen Mittel sind allerdings noch nicht definiert. Die Regelung wird sich daher bis zum 01.01.2024 verzögern.

4. Zutaten

Im Regelfall müssen alle landwirtschaftlichen Zutaten (= 100%) eines Bio-Produktes aus der biologischen Landwirtschaft stammen. Nicht-ökologisch erzeugte Zutaten dürfen nur bis zu einem maximalen Anteil von 5% verwendet werden, wenn sie im Anhang der Verordnung als zulässig gelistet sind oder nach einem durch die Verordnung geregelten Antragsverfahren über die BLE genehmigt wurden.

Durch die Einführung der neuen Verordnung gilt der bisherige Anhang IX der VO (EU) 2008/889 noch bis zum 31.12.2023. Ab dem 01.01.2024 dürfen ausschließlich die im Anhang V Teil B der VO (EU) 2021/1165 gelisteten Zutaten eingesetzt werden.

5. Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe

Der weitgehende Verzicht auf Zusatzstoffe spielt in der Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse eine zentrale Rolle. Welche Zusatzstoffe und technischen Hilfsstoffe zugelassen sind, ist in den Anhängen der Verordnung (EU) 2021/1165 Anhang V Teil A.1 und A.2 genau geregelt. Enzyme, die üblicherweise als Verarbeitungshilfen verwendet werden, sind bei der Herstellung biologischer Lebensmittel zulässig, müssen aber GVO frei sein. Als Lebensmittelzusatzstoffe können Sie nur verwendet werden, wenn sie in der Liste der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe aufgeführt sind.

Natürliche Aromen und Aromenextrakte müssen künftig den Kategorien 16.2, 16.3 und 16.4 der Aromenverordnung VO (EU) 2008/1334 entsprechen. Das bedeutet, dass die natürlichen Aromen zu mind. 95% aus der namensgebenden Frucht (sogenannte FTNF-Aromen, „from the named fruit“) stammen müssen. Damit fallen alle Aromen weg, die teilweise oder gar nicht aus dem namensgebenden Rohstoff stammen.

Aromen werden zu den Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs gezählt und sind damit mengenmäßig beschränkt auf max. 5%.

Auch Hefe zählt bei der Berechnung der Rezepturen als Zutat landwirtschaftlichen Ursprungs. Damit dürfen die nicht-ökologischen landwirtschaftlichen Zutaten, einschließlich nicht-ökologischer Hefe, den Anteil von 5% nicht überschreiten. Bei Überschreitung dieser Grenze muss Bio-Hefe eingesetzt werden. Konventionelle und biologische Hefe dürfen dabei nicht gleichzeitig in einer Rezeptur eingesetzt werden. 

6. Bestätigung der GVO-Freiheit

Verbot der Verwendung von GVO (gentechnisch veränderter Organismus)

Es dürfen keine Erzeugnisse verwendet werden, die „aus oder durch“ genetisch veränderte Organismen (GVO) hergestellt wurden. Die EU-ÖKO-VO nimmt Bezug (VO (EU) 2018/848 Art. 11) auf die Verordnungen über Kennzeichnung von aus GVO hergestellten Lebensmitteln und Futtermitteln (EG) Nr. 1829/2003 und Rückverfolgbarkeit (EG) Nr. 1830/2003. Grundsätzlich kennzeichnungspflichtig sind danach alle Lebensmittel, Zutaten und Zusatzstoffe, die aus einem gentechnisch veränderten Organismus (GVO) hergestellt (z.B. Öl aus gentechnisch veränderten Sojabohnen, Öl aus gentechnisch verändertem Raps) oder die selbst ein GVO (z.B. Rapssaat, Sojabohne) sind oder GVO enthalten (z.B. Bier mit gentechnisch veränderter Hefe).

Nicht kennzeichnungspflichtig gemäß den o.g. Verordnungen sind Lebensmittel, Zutaten oder Zusatzstoffe, die „durch GVO hergestellt“ sind. Mit dem Begriff „durch GVO hergestellt“ sind Produkte/ Zutaten gemeint, die unter Verwendung eines GVO als letztem lebenden Organismus im Produktionsverfahren gewonnen wurden, jedoch nicht aus GVO bestehen, diese enthalten oder daraus hergestellt worden sind; z.B. Vitamine, Enzyme, Aromen, organische Säuren (z.B. Zitronensäure, Ascorbinsäure).

Um diese Lücke zu schließen muss vom Verkäufer, für nichtökologische Erzeugnisse eine Bestätigung vorliegen, dass diese Erzeugnisse nicht aus oder durch GVO hergestellt wurden.

7. Rezepturen

Zu allen Produkten (Brot-, Wurst-, Käseartikel, usw.) müssen Rezepturen, mit Zutatenlistung und entsprechenden Mengenangaben erstellt werden. Bei jeder Zutat muss der Status (Bio, Verbandsware) angegeben werden. Die Rezepturen müssen aktuell gehalten und mit einem Datum versehen werden.

 

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Außer-Haus-Verpflegung

Gastronomiebetriebe und Großküchen, die Öko-Produkte in Speisekarten, Speiseplänen oder begleitenden Werbematerialien mit Hinweis auf den ökologischen Landbau ausloben, müssen die in der Verordnung festgelegten Regeln beachten und am Kontrollverfahren nach der EG-Öko-Verordnung teilnehmen.