Verarbeitung

1. Wareneinkauf

Das System der Herkunftsicherung ist eines der wichtigsten Instrumente im Handel und in der Verarbeitung von biologischen Erzeugnissen. Es dürfen nur biologische Rohstoffe und Halbfabrikate eingesetzt werden. Beim Einkauf muss daher folgendes beachtet werden:

a) Erzeugnisse, die in der biologischen Landwirtschaft und Verarbeitung eingesetzt werden, dürfen nur von Unternehmen stammen, die selbst dem Kontrollverfahren unterstellt sind. Entsprechende Bescheinigungen aller Lieferanten sind vor der Verwendung der Erzeugnisse einzuholen.

b) Die Erzeugnisse müssen auf den Liefer- und Rechnungspapieren als biologische Erzeugnisse gekennzeichnet und die Codenummer der jeweiligen Kontrollstelle muss angegeben sein.

c) Bei der Warenannahme sind die Angaben auf den Etiketten und Lieferpapieren zu überprüfen:

- Name und Anschrift des Erzeugers/Aufbereiters
- Korrekte Kennzeichnung mit Bio-Hinweis
- Codenummer der Kontrollstelle
- Verschluss der Verpackung und Behältnisse
- Übereinstimmung der Daten mit den Angaben der Bescheinigung


2. Lagerung

Bei gleichzeitiger Einlagerung von ökologischen und nicht-ökologischen Erzeugnissen ist durch deutliche Trennung der Rohstoffqualitäten der Gefahr von Vermischungen vorzubeugen. Vor der Einlagerung ökologischer Erzeugnisse muss eine Reinigung der Lagerplätze erfolgen.


3. Produktion

Auch in den Produktionsräumen ist die Trennumg der Rohstoffe sicherzustellen. Werden im Betrieb auch nicht-ökologische Erzeugnisse aufbereitet, kann die Bio-Produktion nur nach Reinigung aller genutzten Arbeitsgeräte, Arbeitsflächen, Maschinen usw. durchgeführt werden. Eine zeitliche oder räumliche Trennung der Produktionsabläufe beugt Vermischungen vor.

4. Zutaten

Im Regelfall müssen alle landwirtschaftlichen Zutaten eines Bio-Produktes aus der biologischen Landwirtschaft stammen. Nicht-ökologisch erzeugte Zutaten dürfen nur bis zu einem maximalen Anteil von 5% verwendet werden, wenn sie im Anhang IX der EG-Öko-Verordnung als zulässig gelistet sind oder nach einem durch die Verordnung geregelten Antragsverfahren genehmigt wurden.

5. Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe

Der weitgehende Verzicht auf Zusatzstoffe spielt in der Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse eine zentrale Rolle. Welche Zusatzstoffe und technischen Hilfsstoffe zugelassen sind, ist in Anhang VIII A und Anhang VIII B der Öko-Verordnung genau geregelt. Enzyme, die normalerweise als Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden sind bei der Herstellung biologischer Lebensmittel erlaubt. Als Lebensmittelzusatzstoffe können sie nur verwendet werden, wenn sie in der Liste der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe aufgeführt sind. Natürliche Aromen und Aromaextrakte dürfen eingesetzt werden.
Hefe zählt gemäß VO (EG) Nr. 1254/2008 ab 2013 bei der Berechnung der Rezepturen als Zutat landwirtschaftlichen Ursprungs. Damit dürfen die nicht-ökologischen landwirtschaftlichen Zutaten, einschließlich nicht-ökologischer Hefe, den Anteil von 5% nicht überschreiten.


6. Rezepturen

Zu allen Produkten müssen Rezepturen mit Zutatenlistungen und entsprechenden Mengenangaben erstellt werden.
 

 

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Außer-Haus-Verpflegung

Gastronomiebetriebe und Großküchen, die Öko-Produkte in Speisekarten, Speiseplänen oder begleitenden Werbematerialien mit Hinweis auf den ökologischen Landbau ausloben, müssen die in der Verordnung festgelegten Regeln beachten und am Kontrollverfahren nach der EG-Öko-Verordnung teilnehmen.